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1、1313部門理貨員培訓(xùn)教案部門理貨員培訓(xùn)教案 總部人力資源培訓(xùn)部總部人力資源培訓(xùn)部 一、人力架構(gòu)一、人力架構(gòu).P3P3 二、理貨員工作職責(zé)二、理貨員工作職責(zé).P4P4 三、理貨員工作流程三、理貨員工作流程.P5P5- - P11P11 四、操作規(guī)范四、操作規(guī)范.P11 P11 P14P14 1 1、原料質(zhì)量要求、原料質(zhì)量要求.P11P11 2 2、保存、保鮮要求、保存、保鮮要求.P12P12 3 3、清潔要求及方法、清潔要求及方法.P13P13 4 4、賣場、辦公區(qū)清潔要求、賣場、辦公區(qū)清潔要求.P14P14 5 5、保鮮要求、保鮮要求.P15P15 五、相關(guān)表格五、相關(guān)表格.P16P16 主2、主 管管 助理助理/領(lǐng)班領(lǐng)班 面包師傅面包師傅 理貨員理貨員 蛋糕師傅蛋糕師傅 一、人力一、人力架構(gòu)架構(gòu) 操作工操作工 遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度；遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度； 負(fù)責(zé)本部門銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作；負(fù)責(zé)本部門銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作； 負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價格標(biāo)簽是否正確；負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價格標(biāo)簽是否正確； 負(fù)責(zé)本部門商品的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)本部門商品的顧客服務(wù)； 負(fù)責(zé)營業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級主管做好訂貨工作；負(fù)責(zé)營業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級主管做好訂貨工作； 按要求參加月底盤點工作；按要求參加月底盤點工作； 負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項；3、 向主管或助理提出合理化的意見。向主管或助理提出合理化的意見。 二、工作二、工作職責(zé)職責(zé) 換工衣后換工衣后,打卡打卡 清理過期商品清理過期商品 三、工作三、工作流程流程 包裝商品包裝商品 打價、陳列打價、陳列 (出臺面出臺面) Clear! （清潔）（清潔） night Day and night Service （顧客服務(wù)）（顧客服務(wù)） 注意庫存量注意庫存量 時時清潔時時清潔 處處清潔處處清潔 及時補(bǔ)貨及時補(bǔ)貨 Rest And Lunch ( (午餐午餐) ) 整理貨架整理貨架 檢查價格檢查價格 Meeting ( (會議會議) ) 服服 務(wù)務(wù) 注意庫存注意庫存 有效的促銷有效的促銷 補(bǔ)補(bǔ)4、 貨貨 包裝商品包裝商品 整理排面整理排面 時時清潔 交接班交接班 清理過期商品清理過期商品 清清 潔潔 打卡下班 最后時段的促銷最后時段的促銷 關(guān)閉電源、水關(guān)閉電源、水 源源 檢查報損商品記損耗檢查報損商品記損耗 包裝冷卻的面包包裝冷卻的面包 填寫報損單填寫報損單 交接班本交接班本 的的 填寫填寫 （例會）（例會） Meeting 宣布上午的銷售業(yè)績，分析銷售；宣布上午的銷售業(yè)績，分析銷售； 明確與目標(biāo)銷售額的差距；明確與目標(biāo)銷售額的差距； 對上午的清潔情況進(jìn)行匯報對上午的清潔情況進(jìn)行匯報,對下午的清潔做對下午的清潔做 出要求；出要求； 出出 排排 面面 在出排面的過程中，每位員工必須對商品5、在出排面的過程中，每位員工必須對商品 質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問的商品，停止質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問的商品，停止 打包、標(biāo)價、出排面，并報告部門主管。打包、標(biāo)價、出排面，并報告部門主管。 4.1 原料質(zhì)量原料質(zhì)量要求要求 制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求；制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求； 糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的 其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防 止雜物混入。止雜物混入。 油脂：搞點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定油脂6、：搞點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定 性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸的油脂。性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸的油脂。 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料， 使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶 菌對產(chǎn)品造成污染。菌對產(chǎn)品造成污染。 四、操作四、操作規(guī)范規(guī)范 各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放；各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放； 上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上 柜，定期對庫存食品進(jìn)7、行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。柜，定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。 各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕 應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉 變。成品面包在柜臺常溫下一般保存變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2 2天。天。 經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時 間過長，一般為間過長，一般為3 3天。天。 在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制 作間回收后可加工制作成作間回收后可加工制作成“8、多士多士”，不能再加工的應(yīng)辦，不能再加工的應(yīng)辦 理報損。理報損。 4.2 保存、保鮮保存、保鮮要求要求 生產(chǎn)和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈；生產(chǎn)和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈； 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)； 不能佩戴首飾（戒指、項鏈、耳環(huán)等）；不能佩戴首飾（戒指、項鏈、耳環(huán)等）； 不能留長指甲、涂指甲油；不能留長指甲、涂指甲油； 在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒；在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒； 不能面對食品打噴嚏、咳嗽：不能面9、對食品打噴嚏、咳嗽： 不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。 4.3 員工清潔、衛(wèi)生員工清潔、衛(wèi)生要求要求 1313部門加工場設(shè)備清潔表部門加工場設(shè)備清潔表 加工場清潔加工場清潔方法方法 4.4 賣場、辦公區(qū)清潔賣場、辦公區(qū)清潔要求要求 見附表見附表1 1 糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要 求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及 切割之后即可裝袋或裝盤。切割之后即可裝袋或裝盤。 柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔 的面包專用陳列柜。的面包專用陳列柜。 各類糕點必須使用其專用的包裝工具，在成品各類糕點必須使用其專用的包裝工具，在成品 外包裝上加貼貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持外包裝上加貼貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持 期、價格、重量、保存條件等。期、價格、重量、保存條件等。 4.5包裝包裝要求要求 排班表排班表 市調(diào)計劃表市調(diào)計劃表 冷庫溫度檢查表冷庫溫度檢查表 五、相關(guān)五、相關(guān)表格表格 試吃表試吃表 每周盤點表每周盤點表 食譜卡食譜卡 THE END