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1、熟食部理貨員培訓(xùn)教案熟食部理貨員培訓(xùn)教案 總部人力資源培訓(xùn)部總部人力資源培訓(xùn)部 一、人力架構(gòu)一、人力架構(gòu).P3P3 二、理貨員工作職責(zé)二、理貨員工作職責(zé).P4P4 三、理貨員工作流程三、理貨員工作流程.P5P5- - P6P6 四、操作規(guī)范四、操作規(guī)范.P7 P7 P12P12 1 1、進(jìn)貨質(zhì)量要求、進(jìn)貨質(zhì)量要求.P7P7 2 2、加工制作要求、加工制作要求.P8P8 3 3、保存、保鮮要求、保存、保鮮要求.P9P9 4 4、清潔要求及方法、清潔要求及方法.P10P10 5 5、賣場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求、賣場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求.P11P11 6 6、包裝要求、包裝要求.P12P12 五、相關(guān)表格五、2、相關(guān)表格.P13P13 主主 管管 助理助理/領(lǐng)班領(lǐng)班 鹵水師傅鹵水師傅 理貨員理貨員 快餐師傅快餐師傅 涼菜師傅涼菜師傅 一、人力一、人力架構(gòu)架構(gòu) 遵守公司的相關(guān)規(guī)章制度，協(xié)助師傅按時(shí)出貨；遵守公司的相關(guān)規(guī)章制度，協(xié)助師傅按時(shí)出貨； 負(fù)責(zé)銷售區(qū)、加工間、倉(cāng)庫(kù)等處的清潔工作；負(fù)責(zé)銷售區(qū)、加工間、倉(cāng)庫(kù)等處的清潔工作； 負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)期間的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)期間的顧客服務(wù)； 營(yíng)業(yè)期間，能夠及時(shí)補(bǔ)貨；營(yíng)業(yè)期間，能夠及時(shí)補(bǔ)貨； 按要求參加月底的盤點(diǎn)工作；按要求參加月底的盤點(diǎn)工作； 負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)； 定期向主管定期向主管/ /助理提出工作上的建議。助理提出工作上的建議。 二、工3、作二、工作職責(zé)職責(zé) 換工衣，打卡換工衣，打卡 協(xié)助師傅出臺(tái)面協(xié)助師傅出臺(tái)面 清清 潔潔 三、工作三、工作流程流程 顧客服務(wù)顧客服務(wù) 注意補(bǔ)貨注意補(bǔ)貨 時(shí)時(shí)清潔時(shí)時(shí)清潔 處處清潔處處清潔 休息午休息午 餐餐 例例 會(huì)會(huì) 顧客服務(wù)顧客服務(wù) 清清 潔潔 補(bǔ)補(bǔ) 貨貨 注意陳列注意陳列 清清 潔潔 明天工作準(zhǔn)備明天工作準(zhǔn)備 打卡下班打卡下班 4.1 進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)貨質(zhì)量要求要求 制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類 食食 品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分來(lái)貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分 開(kāi)；開(kāi)； 四、操作四、操作規(guī)范規(guī)4、范 使用高溫爐具應(yīng)注意有一定的保護(hù)設(shè)施；使用高溫爐具應(yīng)注意有一定的保護(hù)設(shè)施； 在可能接觸到人的位置做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷；在可能接觸到人的位置做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷； 制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成 品的質(zhì)量；品的質(zhì)量； 視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。 4.2 加工、制作加工、制作要求要求 易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫 或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放；或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放； 氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2 2小時(shí)放入小時(shí)放入 5、沸騰的鹵水中浸泡沸騰的鹵水中浸泡5 5分鐘；分鐘； 制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成制作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成 品的質(zhì)量；品的質(zhì)量； 對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕 度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。 4.3 保存、保鮮保存、保鮮要求要求 生產(chǎn)和銷售食品前，必須將手用流動(dòng)水洗凈；生產(chǎn)和銷售食品前，必須將手用流動(dòng)水洗凈； 應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣帽，廚房操作人員頭發(fā)應(yīng)梳理應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣帽，廚房操作人員頭發(fā)應(yīng)梳理 整整 齊并置于帽內(nèi)；齊并置于帽內(nèi)； 不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能佩戴首飾（戒指6、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）； 不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油； 在加工生鮮食品時(shí)，先用酒精把手消毒；在加工生鮮食品時(shí)，先用酒精把手消毒； 不能面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽：不能面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽： 不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。 上班前不得喝酒或吃腥味食品。上班前不得喝酒或吃腥味食品。 4.4 員工清潔、衛(wèi)生員工清潔、衛(wèi)生要求要求 1010部門加工場(chǎng)設(shè)備清潔表部門加工場(chǎng)設(shè)備清潔表 加工場(chǎng)清潔加工場(chǎng)清潔方法方法 4.5 賣場(chǎng)、辦公區(qū)清潔賣場(chǎng)、辦公區(qū)清潔要求要求 見(jiàn)附表見(jiàn)附表1 1 熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒后的托盤熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒后的托盤, ,并置并置 于透明玻璃柜內(nèi)；于透明玻璃柜內(nèi)； 廚房操作人員需包裝展示的廚房操作人員需包裝展示的,應(yīng)用保鮮膜包好。應(yīng)用保鮮膜包好。 條碼貼在包裝盒的右上角。條碼貼在包裝盒的右上角。 隨時(shí)檢查包裝膜，是否有破損，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)收回隨時(shí)檢查包裝膜，是否有破損，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)收回 重新包裝。重新包裝。 4.6 包裝包裝要求要求 排班表排班表 市調(diào)表市調(diào)表 冷庫(kù)溫度檢查表冷庫(kù)溫度檢查表 部門報(bào)損單部門報(bào)損單 五、相關(guān)五、相關(guān)表格表格 試吃表試吃表 每周盤點(diǎn)表每周盤點(diǎn)表 食譜卡食譜卡 THE END